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一般日常所说的煎,是指用锅子把少量的油加热,再把食物放进去,使其熟透。表面会稍成金黄色乃至微煳。由于加热后,煮食油的温度比用水煮的温度为高,因此煎食物的时间往往需时较短。煎出来的食物味道也会比水煮的甘香可口。牛肉饼、牛排、香煎牛柳都是常见以“煎”来烹调的食品。
炸是用旺火加热,以食油为传热介质的烹调方法,特点是旺火、用油量多(一般比原料多几倍,饮食业称“大油锅”)。用这种方法加热的原料大部分要间隔炸两次。用于炸的的原料在加热前一般须用调味品浸渍,加热后往往随带辅助调味品(如椒盐、番茄沙司、辣椒油等)上席,炸制菜肴的特点是香、酥、脆、嫩。由于所用原料的质地及制品的要求不同,炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、卷包炸和特殊炸等。
蒸是烹饪方法的一种,看似简单的烹法,令都市人在吃过了花样百出的菜肴后,对其原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现,中国饮馔,技艺精湛,源远流长,是世界上最早使用蒸汽烹饪的国家。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期,我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言,如果没有蒸,我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。
“炒”是中国传统烹调方法,它主要是以油为主要导热体,一般将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜的一种烹调方法,在很大程度上保持了原料的营养成分。由于其“速成”等特点,越来越符合现代社会人民的生活节奏,以至于炒菜成为现如今国人餐桌上“出镜率”最高的烹调方式之一。
在传统家常菜以“炖”为主的菜品中,一般采用不隔水炖,把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法,属火功烹调技法。在炖制过程中,大多不能先放咸味调味品,尤其食盐,因为盐的渗透作用,会严重影响原料的酥烂。切忌用旺火久烧,否则汤色就会变白,失去菜汤清的特色。(炖分为隔水炖、不隔水炖两种。隔水炖:将原料装入容器内,置于水锅中或蒸锅上用开水或蒸汽加热炖制;不隔水炖:将原料直接放入锅内,加入汤水,密封加热炖制。)
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